- Viele industriell verarbeitete Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe, die zum Beispiel färben, süßen oder konservieren: Sie sind auf den Lebensmittelverpackungen unter "Inhaltstoffe" aufgelistet, oft abgekürzt mit den so genannten E-Nummern.
- Zugelassene Zusatzstoffe sind nach heutigem Kenntnisstand, bei Anwendung wie vorgesehen, weder krebserregend noch geht von ihnen eine andere Gefahr für die Gesundheit aus.
- Trotzdem kontrollieren und prüfen die Behörden zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe regelmäßig: Falls neue Risiken bekannt werden, gibt es zum Schutz der Verbraucher EU-weite Schnellwarnsysteme.
Wichtig: Informationen aus dem Internet können Ihnen einen Überblick bieten. Sie sind aber nicht dazu geeignet, die Beratung durch einen Arzt oder eine Ärztin zu ersetzen.
Lebensmittelzusatzstoffe im Alltag
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Wer seine Mahlzeiten ausschließlich aus frischen Lebensmitteln zubereitet, wird mit dem Thema Lebensmittelzusatzstoffe eher selten konfrontiert. Für alle anderen gilt: Viele abgepackte Lebensmittel und fast alle Fertiggerichte enthalten Zusatzstoffe, ebenso Getränke, die nicht ausschließlich aus Wasser oder Fruchtsaft bestehen. Selbst ein Grundnahrungsmittel wie Butter darf zum Beispiel mit E160a gefärbt werden – dahinter verbirgt sich der Pflanzenfarbstoff Carotin, der auch als Vitaminvorstufe gilt. Er soll bei Butter für die gelbliche Färbung sorgen und das schnelle Ranzigwerden verhindern.
Noch mehr Vitamine werden als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt, meist jedoch nicht wegen eines gesundheitlichen Effekts: Ascorbinsäure, so der wissenschaftliche Name von Vitamin C, wirkt beispielsweise auch als Konservierungsmittel. Die Ascorbinsäure verhindert das natürliche Braunwerden vieler Lebensmittel unter Sauerstoffeinfluss, und sie verbessert zum Beispiel in Mehl das "Aufgehen" eines Teigs vor und beim Backen.
Keine Krebsgefahr durch Zusatzstoffe
Die Lebensmittelindustrie darf für die Verarbeitung ihrer Lebensmittel nur zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe verwenden.
- Zugelassene Zusatzstoffe verursachen nach derzeitigem Kenntnisstand weder Krebs, noch schädigen sie in einer anderen Art und Weise die Gesundheit, solange sie nur in den vorgesehenen Mengen verwendet werden.
Die verschiedenen Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Backtriebmittel oder Aromen und Geschmacksverstärker unterliegen strengen Kontrollen nach deutschen sowie europäischen Richtlinien. Zugelassen werden nur Stoffe, die durch Expertengremien ausführlich untersucht und zur Verwendung in Lebensmitteln freigegeben wurden. Für eine Zulassung muss im Einzelnen nachgewiesen sein, dass:
- der Stoff gesundheitlich unbedenklich ist,
- der Stoff technologisch notwendig ist,
- die Verbraucher durch die Verwendung des Stoffs nicht getäuscht werden.
Für eine Zulassung spielt also nicht nur die Unbedenklichkeit einer Substanz eine Rolle. Es muss auch sinnvoll sein, den Stoff überhaupt zu verwenden.
Zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe werden weiter kontrolliert: Prüfverfahren im Labor und regelmäßige Lebensmittelkontrollen sollen ausschließen, dass bisher unbekannte Gesundheitsgefährdungen unterschätzt oder übersehen werden. Außerdem gibt es zum Schutz der Verbraucher EU-weite Schnellwarnsysteme, falls neue Risiken bekannt werden oder sich Hinweise aus der Forschung ergeben.
Gefahren, die erst nach der Zulassung bekannt werden
Zum Weiterlesen
Im Text Umweltgifte finden Sie das Thema "Nanopartikel: Sind Verbrauchsprodukte mit diesen winzigen Teilchen ein Risiko?".
Eine besondere Herausforderung ist die Abschätzung von Gesundheitsrisiken, die erst entstehen, wenn verschiedene Zusatzstoffe in einem Lebensmittel miteinander reagieren.
Beispiel Benzol: Aus den zugelassenen Konservierungsmitteln Natriumbenzoat und Ascorbinsäure oder Vitamin C kann das krebserregende Benzol entstehen. Die Mengen, die man möglicherweise durch Lebensmittel aufnimmt, sind allerdings weit geringer als die Mengen, die man etwa mit der Atemluft in Großstädten aufnimmt. Ob sich durch eine weitere Aufnahme von Benzol etwa über Erfrischungsgetränke ein erhöhtes Krebsrisiko ergibt, lässt sich noch nicht abschließend beurteilen, so die deutschen Behörden: www.bfr.bund.de/de/a-z_index/benzol-7439.html.
Beispiel Nanopartikel: Ein anderes, vergleichsweise neues Risiko entsteht möglicherweise nicht durch die Stoffe an sich, sondern durch deren Aufbereitung. Immer mehr Substanzen werden so fein zermahlen oder anderweitig aufbereitet, dass sogenannte Nanopartikel entstehen. Dadurch könnten aber, so die Befürchtung von Experten, auf einmal Stoffe in den Körper gelangen, die vorher aufgrund ihrer "Korngröße" nicht über Darm, Haut oder Lungen aufgenommen werden konnten. Ein Beispiel für einen solchen Stoff ist das weiße Pigment Titandioxid. Als Lebensmittelzusatzstoff E171 ist Titandioxid in der Europäischen Union verboten. In Medikamenten und Kosmetikprodukten wie beispielsweise Zahnpasta darf Titandioxid weiterhin verwendet werden.
Zulassung und Überwachung von Lebensmittelzusatzstoffen in Deutschland
In Deutschland erlaubte Lebensmittelzusatzstoffe sind EU-weit zugelassen. Das heißt: In allen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union gelten dieselben Regelungen.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) berät die Europäische Kommission bei der Zulassung von Zusatzstoffen. Mit Unterstützung von internationalen Expertengremien erstellt die EFSA dafür Gutachten über mögliche gesundheitliche Risiken der entsprechenden Substanzen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist das Pendant und Ansprechpartner der EFSA in Deutschland. Das BfR ist unter anderem für die gesundheitliche Risikobewertung von Lebensmittelzusatzstoffen in Deutschland zuständig. Es unterstützt die Arbeit der EFSA und koordiniert den Informationsaustausch mit der europäischen Behörde.
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) überwacht die zugelassenen Zusatzstoffe in Deutschland.
Beide Einrichtungen, das BfR und das BVL, sind dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zugeordnet.
Zulassungsverordnung listet die erlaubten Substanzen
Zum Weiterlesen
EU-weit sind rund 320 verschiedene Substanzen als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Eine Aufzählung aller Zusatzstoffe mit Angabe der jeweiligen "E-Nummern" und zugelassenen Mengenangabe findet sich in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung.
Zusatzstoffe je nach Verwendungszweck in Klassen unterteilt: Eine kurze Erläuterung bietet das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) auf seinen Internetseiten www.bvl.bund.de unter den Stichworten "Lebensmittel", "Für Verbraucher" und dann "Zusatzstoffe".
Beispiele für einzelne Zusatzstoff-Klassen sind etwa Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel, oder Geschmacksverstärker. Zwei große Kategorien bilden die Süßungsmittel und Farbstoffe. Aber auch solche Dinge wie Backpulver ("Backtriebmittel") oder die "Kaumasse" in Kaugummis zählen rein rechtlich zu den Zusatzstoffen.
Zusatzstoffe zum Süßen: Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
Zugelassen sind in dieser Kategorie Süßstoffe und sogenannte Zuckeraustauschstoffe.
- Süßstoffe sind beispielsweise in Light- oder Zero-Getränken und in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten oder es gibt sie in Form von Tafelsüße.
- Zuckeraustauschstoffe können beispielsweise in zuckerfreiem Kaugummi, in Speiseeis oder Konfitüre und anderen Lebensmitteln enthalten sein.
Wie unterscheiden sich Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe?
- Süßstoffe wie Saccharin, Aspartam oder die sogenannten Steviolglycoside der Stevia-Pflanze sind natürliche oder künstliche Substanzen, die im Vergleich zu normalem Zucker oder den Zuckeraustauschstoffen oft eine vielfach stärkere Süßkraft haben, aber keine Energie liefern. Im Vergleich zu Haushaltszucker muss man daher deutlich geringere Mengen verwenden. Ob sie auch beim Abnehmen helfen oder den Heißhunger nach Süßem vielleicht sogar noch anregen, ist umstritten.
- Zuckeraustaustoffe sind zuckerähnliche Moleküle, haben etwa die gleiche Süßkraft wie Zucker und lassen sich wie Haushaltszucker verarbeiten. Trotzdem liefern sie weniger Kalorien, weil der Körper sie nicht wie Zucker verarbeiten kann. Zu den Zuckeraustauschstoffen gehören die sogenannten Zuckeralkohole wie beispielsweise Xylit, Erythrit oder Lactit. Ein weit verbreiteter Zuckeraustauschstoff ist zudem Sorbit.
Fructose
Fructose (Fruchtzucker) ist kein Lebensmittelzusatzstoff, sondern ein Lebensmittel. Sie wird wie die Zuckeraustauschstoffe häufig anstelle von normalem Haushaltszucker zum Süßen verwendet. Fruchtzucker kommt zum Beispiel natürlich in Obst- und Gemüse vor und hat pro Gramm eine etwas höhere Süßkraft als normaler Haushaltszucker. Seine Verwendung spart allerdings keine Kalorien, weil der Körper Fruchtzucker abbauen kann.
Krebsrisiko durch Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe?
Immer wieder werden Gesundheitsrisiken oder sogar eine krebsfördernde Wirkung von zugelassenen Süßstoffen diskutiert.
- Wichtig zu wissen: Alle zugelassenen Süßungsmittel gelten als gesundheitlich unbedenklich und dürfen bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden.
Im Folgenden gehen wir auf Beispiele ein, die vielfach in der Öffentlichkeit diskutiert wurden.
Beispiel Aspartam: Die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA bewertete Aspartam in der Vergangenheit schon mehrfach neu. Einen Beleg für eine mögliche krebsauslösende Wirkung fanden die EFSA-Experten dabei nicht. Bei einer Prüfung 2013 kamen die Gutachter zu dem Schluss: Wer pro Tag nicht mehr als die empfohlene Aufnahmemenge zu sich nimmt, muss sich keine Sorgen um seine Gesundheit machen. Fachleute änderten diese Einschätzung auch nicht im Juli 2023, nachdem die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) Aspartam als "möglicherweise krebserregend" eingestuft hat.
Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC)
Die IARC (International Agency for Research on Cancer) ist eine Behörde der Weltgesundheitsorganisation (WHO). Sie klassifiziert anhand der Beweiskraft aller vorliegenden Studiendaten, ob Substanzen oder äußerliche Umstände (zum Beispiel Umwelteinflüsse wie UV-Strahlung) grundsätzlich die Eigenschaft haben, Krebs zu erzeugen. Die Klassifizierung sagt nichts über die Wahrscheinlichkeit aus, dass Krebs tatsächlich erzeugt wird, weil das Risiko auch von der Höhe der Aufnahmemenge abhängig ist.
Beispiel Steviolglykoside: Auch der Zulassung der Steviolglykoside im Jahr 2011 gingen eine lange Diskussion und viel Forschung voraus. Geprüft wurde unter anderem auch das Krebsrisiko. Nach aktueller Datenlage sind die Steviolglykoside nicht krebserregend.
Aromastoffe sind Zusatzstoffe für den Geschmack
Stoffe, die Lebensmitteln einen besonderen Geschmack oder Geruch verleihen, etwa bei einem Erdbeerjoghurt den Erdbeergeschmack, werden als Aromastoffe bezeichnet. Prinzipiell lassen sich verschiedene Arten von Aromen unterscheiden, zum Beispiel künstliche und natürliche Aromen. Künstlich hergestellte Aromastoffe sind ebenfalls Lebensmittelzusatzstoffe, ihre Verwendung wird jedoch in einer eigenen Aromenverordnung gesondert geregelt.
Kennzeichnung von Aromen: natürlich oder künstlich
Bild: © Pixabay
"Natürlich" im Zusammenhang mit Aromen auf Lebensmittelverpackungen bedeutet, dass der Aromabestandteil mindestens zu 95 Prozent aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen wurde, etwa durch physikalische Methoden wie Destillation oder Extraktion. Der Ausgangsstoff muss jedoch nicht immer das Rohprodukt sein, nach dem das Produkt schmecken soll.
- Beispiel: Steht auf einem Jogurt etwa "natürliches Aroma Erdbeere", stammt der Erdbeergeschmack zwar zu 95 Prozent aus natürlichen Ausgangsstoffen, jedoch nicht unbedingt aus der Frucht: "Natürliches Aroma" mit Erdbeergeschmack kann ebenso aus Schimmelpilzen oder Bakterienkulturen gewonnen werden, die die entsprechenden Aromastoffe produzieren. Anders ist es bei der Formulierung "natürliches Erdbeeraroma". Hier kann der Verbraucher davon ausgehen, dass der Geschmack mindestens zu 95 Prozent aus Erdbeeren stammt.
"Naturidentische" Aromastoffe sind Verbindungen, die in pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen in der Natur vorkommen, jedoch für den Verwendungszweck chemisch hergestellt werden. Dies bietet sich beispielsweise bei Aromen an, deren Ausgangsprodukte in der Natur nur selten vorkommen. Ein Beispiel für einen naturidentischen Aromastoff ist synthetisiertes Vanillin, das chemisch identisch mit Vanillin aus der Vanilleschote ist.
"Künstliche" Aromastoffe werden ebenfalls industriell synthetisiert, kommen jedoch nicht in der Natur vor. Ein künstliches Vanillearoma ist etwa das Ethylvanillin, das häufig in Süßspeisen verwendet wird. Ethylvanillin kommt nicht in pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen vor, es ist eine reine Entwicklung der Lebensmittelindustrie.
Zulassung von Aromastoffen
Seit 2009 überprüft die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA die Sicherheit von Aromastoffen sehr intensiv. Dies gilt auch für die bereits verwendeten Aromastoffe: Die EFSA bewertet nachträglich die Sicherheit aller Substanzen, die in den einzelnen EU-Mitgliedsstaaten bisher zum Einsatz kamen. Auf Grundlage dieser Arbeiten hat die Europäische Kommission im Oktober 2012 eine Positivliste der Aromastoffe erstellt, deren Verwendung in der EU zulässig ist. Bislang wurden mehr als 2.500 Aromastoffe in die Liste aufgenommen.
"Natürliche Zusätze" ersetzen kein Obst und Gemüse
Unter gesundheitlichen Aspekten scheint es nach momentanem Kenntnisstand keinen Unterschied zu machen, ob ein Zusatz- oder Aromastoff chemisch im Reagenzglas hergestellt wurde oder aus Naturprodukten wird. Eine Rolle spielt die Unterscheidung jedoch nicht nur, wenn es um mögliche Gesundheitsrisiken geht: Die Bezeichnung "natürliche Zusätze" oder der Hinweis auf Zusätze "natürlicher Herkunft" bei industriell gefertigten Lebensmitteln können bei Verbrauchen den Anschein erwecken, das Produkt sei so gesund wie der natürliche Ausgangsstoff. Auch noch so "natürlich" klingende Extrakte oder Aromen können keine Ernährungsmängel ausgleichen oder die vielfältigen Inhaltsstoffe von Obst oder Gemüse ersetzen.
Oft verwendete Beispiele in diesem Zusammenhang sind Fertiggetränke, die zwar "natürliche Fruchtextrakte" enthalten, sich von reinem Fruchtsaft aber durch die Beigabe von Zucker, Süßungsmittel und Konservierungsstoffen unterscheiden. Ein Ersatz für echten Fruchtsaft, der im Rahmen der Krebsvorbeugung durch eine gesunde Ernährung mit viel Obst und Gemüse durchaus seinen Stellenwert hat, sind solche Getränke nicht. Wie dies am Beispiel von Getränken auf Apfelbasis aussieht, erläutert das Bundeszentrum für Ernährung (BzfE) unter www.bzfe.de/inhalt/aepfel-verarbeitung-4124.html.
Warnung: Listen über krebserzeugende Zusatzstoffe oft gefälscht
Zur Verunsicherung von Verbrauchern tragen regelmäßige Falschmeldungen bei: Immer wieder kreisen Listen von angeblich krebserzeugenden Zusatzstoffen im Internet oder werden als Kettenbrief verschickt. Als vermeintliche Quelle werden dabei anerkannte Forschungseinrichtungen benannt, darunter auch das Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ, www.dkfz.de) oder das französische Gesundheitsforschungsinstitut INSERM (www.inserm.fr).
- Beide Institutionen haben sich jedoch von jeder dieser bislang aufgetauchten Listen von angeblichen Krebsrisiken distanziert.
- Wer diese Listen in Umlauf bringt und welcher Zweck damit verfolgt werden soll, ließ sich bisher nicht klären, so das Bundesministerium für Ernährung und Verbraucherschutz.
Quellen und Links für Interessierte und Fachkreise
Im Folgenden finden Sie eine Auswahl an hilfreichen Links zum Weiterlesen und Quellen, die für die Erstellung dieses Textes genutzt wurden.
Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL, www.bmel.de) hat die wichtigsten Informationen zum Thema Zusatzstoffe im Internet unter www.bmelv.de/DE/Ernaehrung/SichereLebensmittel/SpezielleLebensmittelUndZusaetze/Zusatzstoffe/zusatzstoffe_node.html zusammengestellt.
Das Bundeszentrum für Ernährung (BzfE) bietet auf seiner Internetseite www.bzfe.de ausführliche Informationen zu Lebensmitteln und Zusatzstoffen.
Dem Ministerium nachgeordnet sind zwei Bundesämter, die sich auf Bundesebene mit dem Thema befassen: Für die Forschung und Stellungnahmen zu Risiken ist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, www.bfr.bund.de) zuständig. Die Internetseite bietet unter www.bfr.bund.de/de/bewertung_von_lebensmittelzusatzstoffen-2274.html eine Übersicht über die gesetzlichen Regelungen.
Weitere Informationen finden sich auch über die Suchfunktion auf der Seite, beispielsweise Stichwort "Benzol".
Zuständig für die Überwachung zugelassener Zusatzstoffe ist in Deutschland das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL, www.bvl.bund.de).
- Unter www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/05_Zusatzstoffe/lm_zusatzst_node.html informiert es unter anderem über Verwendung und Wirkung von Zusatzstoffen.
- Unter https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/04_AntragstellerUnternehmen/04_Zusatzstoffe/lm_zusatzstoffe_Zulassung_node.html finden sich die gesetzlichen Regelungen für die Verwendung von Zusatzstoffen.
Auf europäischer Ebene übernimmt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA, www.efsa.europa.eu/de.html) die Bewertung von Lebensmittelzusatz- und Aromastoffen.
- Informationen über Zusatzstoffe finden sich unter www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/additives.htm.
- Informationen zu Lebensmittelfarbstoffen finden sich unter www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/foodcolours.htm.
- Über Aromastoffe berichtet die Behörde unter www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/flavourings.htm. Eine Pressemitteilung der EFSA zum aktuellen Stand der Bewertung von Aromastoffen ist im Internet abrufbar unter www.efsa.europa.eu/de/press/news/121001b.htm.
Auch in Arzneimitteln dürfen Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden, etwa Farbstoffe, Füllmittel oder Konservierungsmittel. Diese Stoffe müssen zum einen zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sein, zum anderen unterliegen sie auch gesonderten Vorschriften, insbesondere der Arzneimittelfarbstoffverordnung (AMFarbV), mehr im Internet unter www.gesetze-im-internet.de/amfarbv_2005/BJNR303100005.html.
Die Einstufung von Aspartam und weiterführende Informationen können Sie in englischer Sprache auf der Internetseite der Internationalen Krebsforschungsagentur (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) nachlesen.
Fachartikel (Auswahl)
Riboli E, Beland FA, Lachenmeier DW, Marques MM, Phillips DH, Schernhammer E, Afghan A, Assunção R, Caderni G, Corton CJ et al. Carcinogenicity of aspartame, isoeugenol, and methyleugenol. Lancet Oncol, Published online 13 July 2023;https://doi.org/10.1016/S1470-2045(23)00341-8
